赤ワインのブドウ品種

「ワインは一度栓を開けたら、その日のうちに飲まなければいけない」と思っていたり、「未開封のワインはワインセラーで保管しなければいけない」と思ったり、ワインの保存方法や保管方法について、悩んだことがある人は多いのではないでしょうか？

例えば、冷蔵庫は庫内が乾燥している上、モーターの振動があるので、ワインの保存には向かないと言われていますが、デイリーワイン>等であれば、短期間の保存は問題ありません。ワインには様々なルールがあるため、少し敷居の高いお酒と思っている人が多いと思いますが、デイリーワインであれば、とても気軽に飲めるお酒なので、そこまで気にする必要はありません。

今回はワイン初心者の人たちにために、未開封のワインの保管方法やワインの保存方法をご紹介します。

未開封のワインの保管方法

よく「ワインは生きている」と言われます。それは、ワインはボトルの中で熟成して深みが増し、その風味は絶えることなく変化し続けているからです。ただし、ワインが変化し続ける中で、大事なのが環境です。ワインは適切な環境の中でなければ、熟成することはありません。

例えば、真夏の暑い日にワインを放置していても、熟成することはなく、逆に劣化してワインが持つ香りや味わいを消してしまいます。ワインには適切な環境があるので、まずはワインの適切な保存環境についてご紹介します。

温度

ワインの保存で最も大事なのが「温度」です。ワインは比較的涼しく、温度差の激しくない場所が適しています。また、温度も13～15度が適切です。ワインは30度を超えると煮え始めると言われているので、暑すぎると劣化してしまいます。また、逆に寒い場所で長期に渡たり保管していると、味のバランスが崩れて美味しさを損なってしまいますし、熟成しません。

光

実は光も重要です。ワインは光に当たり続けると還元臭の原因となります。特に紫外線は微量でも避けた方が良いでしょう。光の入る部屋の中に置きっぱなしにしたり、窓際に置くのも避けてください。

ワインはできるだけ光を避けて、暗い場所で保存し、日当たりの良い場所に置きっぱなしにしないよう注意してください。光から守る簡単な方法として、ワインボトルを新聞紙などでくるんでおくと良いでしょう。

湿度

意外と重要なのが湿度です。乾燥した場所で保管していると、コルクが乾燥して縮み、そこから空気が入ってワイン酸化させてしまいます。理想的な湿度は65～80％です。

他にも振動など、ワインに与える影響はありますが、大きくはこの3つです。この全てカバーしているのがワインセラーになりますが、セラーは高額なのでワイン初心者の方で、未開封のワインを保管する場合は以上のことに気を付けてみてください。自宅で最も適している場所は床下収納だったり、冷蔵庫の野菜室だったりします。

飲み残したワインの保存方法

ワインを1人で1本は飲みきれないという方も多いと思います。では、飲み残したときはどのように保存すればいいのでしょうか？続いて、飲み残してしまったワインの保存方法についてご紹介します。

コルクやスクリューキャップで保存する

デイリーワインであれば、「コルク」や「スクリューキャップ」で再び栓をする方法で問題ありません。ただし、密封されるわけではないので、若干空気に触れてしまいます。その応急処置としては、コルクにラップを巻き付けて、ボトルに差しこむといいでしょう。コルクとボトルの隙間も埋めてくれますし、コルクに開いた穴もラップが塞いでくれます。 デイリーワインであれば、この保存方法で2～3日は問題ないと思います。1週間ほど保存したい場は保存器具を使った方が良いでしょう。

ワインの保存器具を使う

ワインは保存の仕方によって味わいが変化しますが、ワインの保存方法、保管方法をきちんと把握しておけば、ワインの劣化を抑えることができます。まずは飲み残したワインの保存方法についてご紹介します。まず、ワインは空気に触れた瞬間から酸化が始まるので、それに伴って少しずつ味が変わっていきます。そのことから、ワインは空気に触れさせなければ、劣化することはないということが分かります。

「古酒（長期熟成酒）」と聞いて、どのようなお酒を思い浮かべますか？ワインのビンテージ物や年代物のウイスキー、あるいは何十年も寝かされた泡盛が思い浮かぶ方は多いかもしれません。
実は、日本酒にも古酒があります。古酒とは、どのようなお酒のことを指すのでしょうか。今回は、古酒（長期熟成酒）の定義や魅力についてお伝えします。

古酒（長期熟成酒）はどんなお酒？

古酒は、長期間熟成することで色や香り、味わいの変化を楽しめるお酒です。

古酒の定義

日本酒の古酒の普及・技術向上を主目的に設立された「長期熟成酒研究会」では、「満3年以上酒蔵で熟成させた、糖類添加酒を除く清酒」と定義されています。

とはいえ、吟醸酒や純米酒などの「特定名称酒」のように、酒税法上の厳密な決まりはありません。また全国でも、日本酒を古酒として熟成管理している酒造会社は限られておりますが、独自のルールや定義づけの中で長期熟成した日本酒を、古酒と呼んでいます。

長期熟成の期間

熟成の期間は、酒蔵や銘柄によってまちまちです。熟成期間2年の古酒もありますし、熟成期間10年以上、中には昭和40年代からじっくりと熟成させた古酒もあります。

日本酒の古酒はこのところ、肉や魚の“熟成ブーム”により、徐々に市場規模を拡大してきており、まだまだ可能性を秘めた酒質です。

熟成タイプ

日本酒の古酒は、種類や熟成方法、熟成年数によって大きく「濃熟タイプ」「中間タイプ」「淡熟タイプ」の3タイプに分けることができます。

・濃熟タイプ…本醸造酒、純米酒。熟成温度は常温熟成。熟成を重ねるにつれ、照り、色、香り、味が劇的に変化、風格を備えた個性豊かな熟成古酒。

・中間タイプ…本醸造酒、純米酒、吟醸酒、大吟醸酒。熟成温度は低温熟成と常温熟成の併用。低温熟成から常温熟成へ、またはその逆の貯蔵法により、濃熟タイプと淡熟タイプの中間の味わいを実現した熟成古酒。

・淡熟タイプ…吟醸酒、大吟醸酒。熟成温度は低温熟成。吟醸酒の良さを残しつつ、ほどよい苦みと香りが渾然一体となった、幅のある深い味わいの熟成古酒。

（引用：長期熟成酒研究会）

熟成によって変化する味わい

日本酒の古酒は熟成によって、新酒のときとはまったく違う味わいに変化します。新酒とのもっとも大きな違いは、「熟成香」と呼ばれる特徴的な香りと、琥珀色ともいえる「色」です。

熟成香は熟した果実のような香りで、熟成年数が長くなるほど増します。人によっては「香りが強すぎる」と感じる場合もあるため、慣れないうちは熟成年数の浅いものから選ぶことをおすすめします。

古酒は、長期間貯蔵する間に造り手も驚くような変化を遂げることがあります。例えば、荒々しい味わいだったお酒を熟成することで、琥珀色に色づき、香りは甘く濃厚になり、なめらかな口あたりになるのです。
甘味、酸味、旨味などの日本酒を構成するバランスの良さはそのままに、熟成によってより深い味わいに変化していきます。

温度で変わる味わい

飲むときの温度帯によっても、味わいの変化を感じることができます。淡熟タイプは、10～15度位に冷やして。濃熟タイプ・中間タイプは、常温で楽しめます。

さらに、お燗にすると古酒ならではの熟成香と豊かな味わいが広がります。おすすめは、40～45度の「ぬる燗」。
逆に、熟成香が強すぎると感じる場合は、少し冷やして飲んでみてください。
ただし、冷やしすぎると熟成香が飛んでしまいます。同様に、熱しすぎても香りが飛び、味わいのバランスが崩れてしまう場合があります。少しずつ温度変化を楽しんで、自分の好きな古酒の温度を見つけてみてください。

古酒の個性豊かな味わいは、濃厚な料理と合わせるとより楽しむことができます。中でも、濃熟タイプは豚の角煮やうなぎ、フォアグラなど脂の多い料理と、中間タイプは酢豚や牛しゃぶしゃぶなど酸味や甘みが特徴的な料理、淡熟タイプはグラタンやチーズなど旨味のある料理と好相性です。

日本酒はいろいろな温度で愉しめますが、「やっぱり燗酒でしょ」と言う方も少なくありません。 しかし、家でお燗をすると「お店の燗酒のようにはいかないなぁ」との声が…。 そこで、ここでは菊水がお薦めする、ご自宅でも簡単にできる「おいしい燗酒の作り方」を紹介させていただきます。 「燗酒はちょっと苦手」と言う方も、このやり方で飲んでみると、考えが変わるかも知れません。ぜひ、お試しください。

	お酒を徳利の九分目まで入れます。 【ヒント】ラップをすると、 お酒の良い香りの成分が飛びません。		鍋などを用意して水を張り、そこにお酒の入った徳利を鍋に浸します。 徳利の半分まで浸かるように水の量を調整します。
	徳利を取り出してから鍋の水に火をかけ、沸騰したら火を止めます。		火を止めた鍋に徳利を浸します。 【ヒント】なるべく短時間（２～３分）で燗にするのがコツ
	お酒が徳利の口まで上がってきたら、 徳利を持ち上げます。		中指を徳利の底に当ててみて、やや熱いと感じたら、ちょうどいい燗になっています。 ※徳利の素材、厚みによって差はあります。

電子レンジで燗酒

電子レンジは急に温度が上がるので、あまりお薦めはできませんが、もし電子レンジをお使いになる場合は、徳利の口をラップなどで覆って加熱して下さい。

お酒1合（180ml）の場合、約40秒（※500W電子レンジ使用時）加熱すると、人肌燗程度に温まります。

【ヒント】
レンジで温めると、徳利の上部と下部で温度差が出ますので、20秒ほど温めてから一度取り出し、徳利を振って中の温度を均一にします。再度レンジに入れ、自分好みの温度になるまで調整しながら温めるのがおすすめです

燗の温度で、香りと味わいの違いを楽しみましょう

「吟醸酒は冷蔵庫」、「純米酒は冷暗所」が基本

日本酒には、冷蔵しないと味が劣化する酒と、常温でもさほど変わらない酒があります。吟醸酒のように長期低温発酵させて造った酒、生酒のように鮮度が命の酒は、冷蔵保存が原則です。特に生酒は常時5～6℃の温度で保存しないと味が変質してしまいます。問題は、家庭の冷蔵庫ではスペースが狭く、収納しにくいのが難点。その点、4合瓶で保存すれば、スペースを取らないので便利です。本醸造酒や純米酒は冷蔵せず、冷暗所に置いても大丈夫。冷暗所が良いのは、涼しく、1年を通して温度が一定で、日光や照明器具の光が届かないためです。

そもそも吟醸酒、本醸造酒、純米酒って何？

という人は下の記事にまとまっています。ここでは簡単にそれぞれの特徴をまとめておきましょう。

吟醸酒

原料は米、米麹、水、醸造アルコール。精米歩合が60％以下で、低温でじっくりと時間をかけて発酵させて造る。

純米酒

醸造アルコールを加えておらず、米、米麹、水だけで造った酒。精米歩合の条件は特にありません。

本醸造酒

原料が米、米麹、水、醸造アルコールで、精米歩合が70％以下。

次に注意が必要なのは、日光や蛍光灯。紫外線が酒の成分を変化させ、味の劣化を招きます。昔から酒の瓶が緑色や茶色なのは紫外線防止のため。専門店では、冷蔵ケース内に紫外線をカットした博物館用の蛍光灯を使用し、ガラス面もUVカットを施しています。家庭では同じようにいきませんが、瓶を新聞紙に包む、あるいは箱に入れて保存するなどの対策は可能です。空気も酒にとっては大敵。日本酒は栓を開ければ空気に触れて酸化し、味がどんどん劣化してしまいます。栓を開けたらできるだけ早く飲み切りましょう。